Mignon et Mole

LES INGRÉDIENTS QUANTITÉ UNITÉ

Filet mignon 0.400 kg
Huazontles 0.100 kg
Graines de citrouille 0.100 kg
Patate douce 0.200 kg
Fromage cotija 0.200 kg
Carottes 0.200 kg
Haricots verts 0.200 kg
Tomates 0.200 kg
Chocolate Abuelita 0.200 kg
Tortillas de maïs bleu 0.100 kg
L'oignon 0.400 kg
Jalapeño 0.100 kg
Banane macho 0.400 kg
Raisin sec 0.050 kg
Le noix de coco 0.100 kg
Anis 0.002 kg
Canelle 0.002 kg
L’amande 0.200 kg
Piment guajillo 0.080 kg
Sésame 0.050 kg
L'amarante 0.050 kg
Beurre 0.100 kg
L'huile 1.000 lt
Concentré de poulet 0.050 kg

Purée de patate douce, cotija et noix de coco-
• Tailler la patate douce en mirepoix et cuire dans l'eau, après faire une purée avec le fromage cotija, la noix de coco et un morceaux de beurre. L'assaisonner et le réserver.

Filet mignon avec croûte des huzantles et pépins-
• Griller la viande dans une poêle chaude avec du beurre et l'assaisonner. Après faire la croûte avec de pépins de la citrouille ,des huazontles, de l'huile, du sel et du poivre. Poser la croûte sur le mignon. Mettre au four pendant 10 min.

Mole-
• Faire griller des amandes et du sésame.. Faire brûler les tortillas.Éplucher le piment guajillo et enlever les pépins. Hacher l’oignon et l’ail. Ajouter les épices, le piment jalapeño frit, la motié de la banane macho frite, les raisins secs et la tomate dorée, Mixer tous les ingrédients dans un mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogen.
• Assaisonner avec le chocolat, le poivre et le concentré de poulet.

Haricots verts et carottes-
• Tailler les haricots verts et les carottes en julienne . Blanchir et sauter avec du beurre, après ajouter l’amarante et assaisonner.

Pour dresser le plat-
Faire un bouquet avec les haricots et les carottes. Mettre la viande sur le bouquet et napper la motié de la viande avec le mole. Faire de boules avec la purée de patate douce et les mettre à côté de la viande. Pour finir saupoudrer avec un peu de sésame.

SHAHIN ET GENARO.