Carpaccio de coquille St. Jacques au poivre rosé

Bonjour mes collegues, voici la recette que j'ai faite pour l'examen final. Comme tout le monde, Dodo et moi avons fait 3 recettes mais à la fin le chef a choisi une recettes de notre equipe.

Entrée

Carpaccio de coquille St. Jacques au poivre rosé

Ingredients

Coquille saint Jacques 180g
Poivre Rosé 3g
Citron 100 ml
Fenouil 5g
Vinaigre du vin blanc 40ml
Sucre 30gr
Vinaigre balsamic 60g
Huile d'olive 100ml
Gosse d'ail 3ml
Câpres 25ml
Sel 2g
Gallete de maïs frite 150g
Poivre noir 1g
Germe de luzerne 10g

Elaboration
1.Couper la coquille en fines tranches.
2.Placer les tranches dans un plat, assaisoner avec du sel et du poivre noir. Refroidir.
3.Mixer le sel, le jus de citron, le poivre rosé, le sucre, le vinaigre du vin blanc, le fenouil, l’ail et l`huile de olive pour préparer une vinaigrette.
4.Baigner les tranches de coquille fraîches avec la vinaigrette et les faire reposer.
5.Faire une réduction du vinaigre balsamique avec du sucre.
6.Couper les galletes de maïs et les faire frire.
7.Pour dresser: garnir le carpaccio avec des câpres, la réduction de vinaigre balsamique, de la ciboulette hachée et du germe de luzerne.

Note: La vinaigrette et les tranches de coquille doivent être bien froides avant le service pour améliorer la saveur.