Examen Final - Cours Cuisine

Bonjour mes collegues, voici la recette que j'ai faite pour l'examen final. Comme tout le monde, Dodo et moi avons fait 3 recettes mais à la fin le chef a choisi une recette de notre equipe.

Entrée

Carpaccio de coquille St. Jacques au poivre rosé

Ingredients
Coquille saint Jacques 180g
Poivre Rosé 3g
Citron 100 ml
Fenouil 5g
Vinaigre du vin blanc 40ml
Sucre 30gr
Vinaigre balsamic 60g
Huile d'olive 100ml
Gosse d'ail 3ml
Câpres 25ml
Sel 2g
Gallete de maïs frite 150g
Poivre noir 1g
Germe de luzerne 10g

Elaboration
1.Couper la coquille en fines tranches.
2.Placer les tranches dans un plat, assaisoner avec du sel et du poivre noir. Refroidir.
3.Mixer le sel, le jus de citron, le poivre rosé, le sucre, le vinaigre du vin blanc, le fenouil, l’ail et l`huile de olive pour préparer une vinaigrette.
4.Baigner les tranches de coquille fraîches avec la vinaigrette et les faire reposer.
5.Faire une réduction du vinaigre balsamique avec du sucre.
6.Couper les galletes de maïs et les faire frire.
7.Pour dresser: garnir le carpaccio avec des câpres, la réduction de vinaigre balsamique, de la ciboulette hachée et du germe de luzerne.

Note: La vinaigrette et les tranches de coquille doivent être bien froides avant le service pour améliorer la saveur.

Thon en croûte de piment

Voici la recette de Karla et Héctor, ce très bon.............. BON APPETIT!!!!!!!!!!!!!!!!

200 kg de thon frais

POUR LE PESTO:
10 pièces de basilic frais
70 gr de parmesan
6 ml de vinaigre balsamic
2 pièces d'ail
10 ml d'huile d'olive
1 gr de sel fin

POUR LA SAUMURE:
1 l d'eau
du vinaigre de pomme
du coriandre
du gros sel
du clou de girofle
des branches de romarin
du poivre
une branche de cannelle
de l'anis étoilé
de la noix muscade
des gousses d'ail

POUR LA SALADE:
3 piéces de feuilles de radiccio
1 pieces feuilles de laitue
1 pièces de feuilles de roquette
1 paquet de vermiccelli de riz

POUR LA VINAIGRETTE AU CHOCOLAT:

90 gr de chocolat noir

du vinaigre de pomme

POUR LA CROÛTE:
du sesame noir et blanc

des pépins du piment chipotle

POUR LE CRAQUANT :

100 gr de parmesan.

PESTO
1.Dans le bol d'un petit mixeur électrique,
2.Rassembler les feuilles de basilic et une pincée de sel fin .
3.Mixer finement le basilic frais.
4.Ajouter le parmesan frais râpé puis le vinaigre et l’huile d'olive

SAUMURE
1. Faire bouillir tous les ingrédients environ 40 min et les faire réfroidir.
2. Mettre-y le thon pendant 20 min avant de l'utiliser.

SALADE
1.Éplucher la laitue, la roquette, le radiccio,
2. Mélanger les feuilles vertes en ajoutant la vinaigrette au chocolat.

VINAIGRETTE AU CHOCOLAT.
1.Faire fondre le chocolat et résérver.
2. Bien battre le vinaigre et le chocolat, puis ajouter en fil l'huile jusqu'à obtenir un mélange très émulsionné.

THON.
1. Griller les pepins et le sesame
2. Paner le thon avec ce melange

*Dresser le plat avec le thon et la salade et le garnir avec la vinagrette, le pesto et le craquant de parmesan.

Mignon et Mole

LES INGRÉDIENTS QUANTITÉ UNITÉ

Filet mignon 0.400 kg
Huazontles 0.100 kg
Graines de citrouille 0.100 kg
Patate douce 0.200 kg
Fromage cotija 0.200 kg
Carottes 0.200 kg
Haricots verts 0.200 kg
Tomates 0.200 kg
Chocolate Abuelita 0.200 kg
Tortillas de maïs bleu 0.100 kg
L'oignon 0.400 kg
Jalapeño 0.100 kg
Banane macho 0.400 kg
Raisin sec 0.050 kg
Le noix de coco 0.100 kg
Anis 0.002 kg
Canelle 0.002 kg
L’amande 0.200 kg
Piment guajillo 0.080 kg
Sésame 0.050 kg
L'amarante 0.050 kg
Beurre 0.100 kg
L'huile 1.000 lt
Concentré de poulet 0.050 kg

Purée de patate douce, cotija et noix de coco-
• Tailler la patate douce en mirepoix et cuire dans l'eau, après faire une purée avec le fromage cotija, la noix de coco et un morceaux de beurre. L'assaisonner et le réserver.

Filet mignon avec croûte des huzantles et pépins-
• Griller la viande dans une poêle chaude avec du beurre et l'assaisonner. Après faire la croûte avec de pépins de la citrouille ,des huazontles, de l'huile, du sel et du poivre. Poser la croûte sur le mignon. Mettre au four pendant 10 min.

Mole-
• Faire griller des amandes et du sésame.. Faire brûler les tortillas.Éplucher le piment guajillo et enlever les pépins. Hacher l’oignon et l’ail. Ajouter les épices, le piment jalapeño frit, la motié de la banane macho frite, les raisins secs et la tomate dorée, Mixer tous les ingrédients dans un mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogen.
• Assaisonner avec le chocolat, le poivre et le concentré de poulet.

Haricots verts et carottes-
• Tailler les haricots verts et les carottes en julienne . Blanchir et sauter avec du beurre, après ajouter l’amarante et assaisonner.

Pour dresser le plat-
Faire un bouquet avec les haricots et les carottes. Mettre la viande sur le bouquet et napper la motié de la viande avec le mole. Faire de boules avec la purée de patate douce et les mettre à côté de la viande. Pour finir saupoudrer avec un peu de sésame.

SHAHIN ET GENARO.

Bonjour mes amiiiis!!!!



Aujoud'hui je vais vous raconter les sub-recettes pour un plat que Marianne et moi avons fait ensemble pour l'examen que on va faire le dimanche prochain!!!



Pour la brochette

• Epluchez les tomates
• Piquez jusqu'à traverser les tomates dans la branche de thym.
• Assaisonez et sautez dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive environ 4 minutes
• Reservez

Pour les pommes de terre

• Epluchez les pommes de terre
• Mettez -les dans le four avec de l'huile d'olive, du romarin, du sel et du poivre, pendant 24 minutes.

Pour la sauce aux haricots

• Mixez les haricots et reservez
• Dans une poêle ajoutez de l'huile d'olive, de l'oignon, de l'ail, si vous voulez aussi de l'echalotte et faites sauter.
• Ajoutez le tequila et flambez ensuite, ajoutez le mélange de haricots et assaisonez.

C'est une recette très facile, et vous pouvez l'acompagner avec un bon vin rouge français.

Merci à tous!!!!

À la prochaine fois!!

Grosses bisses....... Paola

Bonjour mes amis!!!!!

Je vais vous parler d'Ismir le nouveau restaurant où je travaille actuellement. La-bas, je suis barman, je suis chargé de préparer tous types de boisson , le restaurant se trouve dans la ville de Beyrouth au Liban. Ma spécialité est la préparation des martinis, mais aussi les boissons sans alcool, pour l' inauguration j'ai préparé une boisson très speciale pour les invités. Cette boisson est préparée à base de vodka, de concentré de grenade, du jus de grenade, du jus de citron, un peu de soda de citron et un peu de grenadine. Je vais vous expliquer comme est-ce que j'ai préparé cette boisson:

1.- On doit ajouter tous les ingredients dans un sheker avec des gleçons (D' abord on doit ajouter le vodka, la concentrée et le jus de grenade, le soda au citron et finalement le grenadine)
2.- On doit melanger jusqu'à refroidir
3.- On doit servir dans un verre cosmopolitan et le garnir avec une cerise.

Et voilà le boisson.

PAGRE AUX DEUX CUISSONS, MAYONNAISE AU SAFRAN ET VINAIGRETTE AUX “CHAPULINES”

Ingredients:

Pagre
sel
poivre
piment guajillo
piment ancho
piment ancho
piment cascabel
banane macho
beurre
huile
laurier
thym
persil plat
carotte
ail
oignon

épinards
mâche
petit oignon
pomme de terre cambray
menthe basilic
huile d'olive


Prossedure:

D'abord, il faut éploucher le poisson après on doit le couper à la moitie et garder.

Ensuite mettre les piments qui sont déjà épluches au four et sur autre planche la banane qui est déjà coupée en petites lamelles pour les faire devenir sechès.

Puis, on doit faire sortir les piments du four et mixeur et passé au chinoisse jusqu'a obtenir un sorte de poudre et garder.

Puis, faire bouillir de l'huile avec des fines herbes ainsi que de la carotte en baissant la température à 65°c-70°c pour confiter la moitie du poisson.

et pour l'autre moitie du poisson il faut le poêler et après quand le poisson soit cuit on ajoute le poudre au piment avec un peu du beurre, mettre un peu au four por obtenir soulement une croûte.

Pour la garniture, dans une poêle ajouter un peu de l'huile d'ail suivi des peitites oignones , suivie de la pomme de terre cambray qui son déjà blanchis. Et après ajouter les épinards, la mâche et dehors du feu en ajoutant la menthe et le basilic, sel et poivre.

Pour garnir le plat, il faut caraméliser une lamelle de la banane. dresser le plat avec les sauces

Voici la reccette de l'equipe 4 pour l'entrée

TOMATE PHYLLO FARCIE DE POULPE ET CALAMAR, SAUCE D'ANANAS ET DU PIMENT “MANZANO”

LES INGREDIENTS

Tomates 0.100 Kg

Pâte Phyllo 0.015 Kg

Poulpe 0.080 Kg

Calamar 0.060 Kg

Oignon rouge 0.010 Kg

Avocat 0.010 Kg

Radis rond 0.005 Kg

Jus de citron 0.010 Lt

Jus d'orange 0.010 Lt

Ananas 0.035 Kg

Piment “Manzano” 0.002 Kg

Sel 0.003 Kg

Poivre 0.002 Kg

Romarin 0.001 Kg

Ciboulette 0.002 Kg

Micro green 0.003 Kg

Huile 0.100 Lt

L'ÉLABORATION

D'abord éplucher tous les légumes. Après laver et cuire le poulpe (départ eau froide). Ensuite poêler la tomate ronde et couvrir avec de la pâte phyllo et garder.

Couper en brunoise l'avocat, le radis rond, et l'oignon rouge. Ensuite les mettre dans le mélange de jus de citron et de jus d'orange. Garder au frais. Faire frire le poulpe qui est déjá cuit et assaisonné, et faire sauter le calamar. Mélanger le poulpe et le calamar avec le mélange de légumes. Vérifier'assesonnaiment. Farcir la tomate avec le mélange de fruits de mer et fournir jusqu'à que la pâte phyllo soit dorée.
Pour préparer la sauce, griller l'ananas et le piment. Mixeur en ajoutant un peu de jus d'ananas. Assaisonner.
Pour garnir le plat, faire frire les herbes. Dresser le plat avec la sauces d'ananas et les herbes.

*** C'est pas nécessaire d'utiliser le micro-green.

***On peut faire une cuisson rapide du poulpe (blanchir) car après on va le frire. Il faut que le poulpe soit tendre à l'interieur et croustillant dehors. Pour travailler la pâte phyllo il faut la huiler.

Examen de Cuisine !

Cou - Cou !!!

Ici, c'est la recette du plat princpal que Paola et moi avons fait pour l'examen du dimanche. C'est très facile, pas compliqué mais delicieuse ! Paola fera les sub-recettes.

Steak de boeuf avec Sauce de Haricots

Recette pour 2 personnes

Ingredients:

-Steak de boeuf
-2 brassées de fleur de courgette
-.100 kg. d'oignon haché
-.010 kg. d'ail haché
-.030 kg. de beurre
-.160 kg. de fromage camembert
-.200 l. d'huile d'olive
-Sel
-Poivre

Comme garniture:

-2 portions de pommes de terre
-2 portions de brochettes de tomate cherry
-Sauce de haricots noirs avec du tequila

Préparation:

1. Sautez la fleur de courgette dans une poêle avec du beurre et des oignons. Assaisonnez.
2. Coupez la viande en deux en forme de livre et farcissez avec du formage et le mélange de fleurs de courgette.
3. Assaisonnez la viande avec sel et poivre.
4. Chauffez une poêle et versez un peu d'huile d'olive.
5. Mettez la viande dans la poêle et dorez bien les deux côtés.
6. Mettez la viande dans le four pour obtenir le terme désiré.

Pour le dresser:

1. Mettez les pommes de terres au centre du plat.
2. Sur les pommes de terres possez la viande et versez un peu de sauce.
3. Dressez avec la brochette.

Nous vous recommendons de la laisser preparée et après terminer la cuisson pour qu'elle ne devienne pas sèche. À l'heure de la dresser, vous pouvez jouer avec la sauce pour que le plat soit beau.

Note: Les quantités ne sont pas très exactes mais dans la recette que le chef vous donnera celles-ci seront bien mesurés.

Bonne chance à tous !

Carpaccio de coquille St. Jacques au poivre rosé

Bonjour mes collegues, voici la recette que j'ai faite pour l'examen final. Comme tout le monde, Dodo et moi avons fait 3 recettes mais à la fin le chef a choisi une recettes de notre equipe.

Entrée

Carpaccio de coquille St. Jacques au poivre rosé

Ingredients

Coquille saint Jacques 180g
Poivre Rosé 3g
Citron 100 ml
Fenouil 5g
Vinaigre du vin blanc 40ml
Sucre 30gr
Vinaigre balsamic 60g
Huile d'olive 100ml
Gosse d'ail 3ml
Câpres 25ml
Sel 2g
Gallete de maïs frite 150g
Poivre noir 1g
Germe de luzerne 10g

Elaboration
1.Couper la coquille en fines tranches.
2.Placer les tranches dans un plat, assaisoner avec du sel et du poivre noir. Refroidir.
3.Mixer le sel, le jus de citron, le poivre rosé, le sucre, le vinaigre du vin blanc, le fenouil, l’ail et l`huile de olive pour préparer une vinaigrette.
4.Baigner les tranches de coquille fraîches avec la vinaigrette et les faire reposer.
5.Faire une réduction du vinaigre balsamique avec du sucre.
6.Couper les galletes de maïs et les faire frire.
7.Pour dresser: garnir le carpaccio avec des câpres, la réduction de vinaigre balsamique, de la ciboulette hachée et du germe de luzerne.

Note: La vinaigrette et les tranches de coquille doivent être bien froides avant le service pour améliorer la saveur.